Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Jak szukać doznań w świecie wina

Ewa Piątek
Ewa Piątek
Jak przebiega produkcja wina, o czym pamiętać, dokonując zakupu, dlaczego kultura picia wina w Polsce jeszcze raczkuje - na te i inne pytania odpowiada Paweł Loos z Winosfery przy Gdańskiej 78.

Ewa Stołowska: Jaki jest podstawowy podział win? Co warto wiedzieć?
- Paweł Loos:
Ogólnie mówiąc, wino robi się z winogron, a rodzajów winogron jest wiele, wiele też jest sposobów ich przetwarzania. Podstawowym podziałem winogron jest podział na białe i czerwone, ale nie powiedziane, że z winogron czerwonych robi się wyłącznie czerwone wina. Cały sekret czerwieni tkwi w skórce, w której znajdują się pigmenty. Kolor wina zależy od tego, jak długo moszcz, czyli miazga owoców, ma kontakt ze skórką w pierwszej fazie produkcji wina. Tak na przykład ze szczepu Pinot Noir otrzymuje się zarówno wino czerwone, jak i różowe, białe i szampany. Proces produkcji może trwać kilka miesięcy lub 2-3 lata. Wszystko zależy od inwencji winemakera, od sposobu uzyskiwania moszczu, warunków jego przechowywania, odróbki końcowej, czyli trzymania wina w beczce, o której winiarze mówią, że jest dla wina jak sól dla potraw. Nie każdy jednak lubi wina z beczek, są one bardziej „zbite w sobie” i mają ziemisty lub waniliowy posmak. Niektórzy wolą wina świeże, „rozbiegane”, wesołe, zmieniające smak, np. w zależności od czasu pozostania na powietrzu – dla niektórych klientów zmienność ta jest ciekawa.

Wracając do podziałów, w Polsce kultura picia wina dopiero się rozwija i klienci najczęściej pytają o to, czy wino jest słodkie, półsłodkie, wytrawne czy półwytrawne. W naszym sklepie przeważają wina wytrawne, ale należy pamiętać o tym, że wrażenia smakowe zależą także od poziomu kwasowości. Wino niskokwasowe zawierające minimalną ilość cukru w odczuciu laika będzie półwytrawne, bo poziom zawartego w nim kwasu nie wpływa na cierpkość. Dlatego warto, nie patrząc na podziały, próbować różnych win.

„Aromat intensywny, pełen suszonych owoców, którym towarzyszy kwiatowa nuta […]. Na podniebieniu dojrzałe z pierwszym uderzeniem, które przechodzi we wspaniałą kwasowość” - brzmi jak opis perfum. Czy to język, którego można się nauczyć?
- Szczerze powiem, że większość producentów pisze podobnie, jest to język typowo handlowy, zachęcająca informacja dla klienta. Na początku doświadczania świata wina język ten wydaje się bardzo szeroki, z czasem zawęża się on do takich określeń jak usta, nos, ogon. Długi ogon wina oznacza na przykład, że smak czuć długo po przełknięciu.

A czy to nie są odczucia bardzo subiektywne? Nie zależą od spożywanych potraw?
- Zgadza się. Taka informacja od producenta dotyczy wina po otwarciu, pierwszego kieliszka. Potrawy zmieniają wrażenia smakowe przy piciu wina i na odwrót: wino wpływa na smak potraw. Kiedyś dominował brutalny pogląd, że wino czerwone pasuje tylko do mięsa, białe do ryby itp., dziś wiemy, że warto eksperymentować. Czerwone wino świetnie nadaje się do ryb, są wina, które smakują dobrze z sałatkami, z makaronami, przy czym nie trzeba wcale kierować się kolorem sosu! Ja przez długi czas łączyłem sery pleśniowe z winem czerwonym, ostatnio zacząłem próbować ich z winem białym, co okazało się niesamowitym odkryciem. Ciekawie smak wina zmienia też ciemna czekolada.

A które wina są smakowo samodzielne?
- Z reguły wina pite do posiłków stanowią linie podstawową, obiadową, nie są wyrafinowane i kosztują do 30 zł. Delikatnie podkreślają one charakter potrawy. Wina potężne, które leżakują długo, powinny być smakowane niezależnie, np. Brunello Di Montalcino – żeby odczuć cała paletę smaków, warto z niczym tego wina nie łączyć.

Jak przechowywać wino?
- Jeżeli składujemy wino dłużej, zalecana jest pozycja pozioma. Wino ma wtedy kontakt z korkiem, który rozpręża się od wilgoci i uniemożliwia utlenianie. Jeśli zamierzamy spożyć białe wino następnego dnia, schładzamy je w lodówce. Czerwone trzymamy w temperaturze pokojowej, bo w lodówce traci ono na walorach smakowych i zapachowych. Można zastosować korek próżniowy z pompką, pozwalający przechowywać wino nawet do dwóch tygodni. Po otwarciu niektóre wina należy podawać od razu, np. białe i świeże, czerwone i młode; inne zyskują na jakości spożywane np. godzinę po otwarciu, kiedy wywietrzeją zgromadzone w butelce niepotrzebne zapachy. Warto na początek napełnić ¼ kieliszka i jeżeli coś nie pasuje, poczekać godzinkę. Jeżeli zapach nie przejdzie i jest niepokojący, to znaczy, że wino się popsuło.

Jak dobrać lampkę do wina?
- Moim zdaniem decydujący jest też walor estetyczny. Generalnie jednak przyjęło się, że białe wina są bardziej aromatyczne, pijemy je więc z lampek otwartych ku górze, by zapach się rozchodził. Pucharki do wina czerwonego mają krawędzie zamknięte.

A czy karafka jest gadżetem estetycznym czy praktycznym?
- Bardzo praktycznym, zwłaszcza w przypadku win czerwonych, które warto napowietrzyć przed spożyciem. Poza tym na dnie karafki może pozostać osad, który co prawda nie dyskwalifikuje wina pod względem jakości, bo oznacza po prostu dłuższy kontakt moszczu ze skórką czy z beczką, jest jednak nieprzyjemny.

Na co zwrócić uwagę, kupując wino?
- Dla początkujących miłośników wina ważny jest kraj pochodzenia. Możemy mówić o podziale na Nowy Świat i Stary Świat. Europejskie wina są spokojniejsze i ponieważ mają mniejsza koncentrację smaków, można z nich więcej wyczytać, wysmakować. Robione są drastyczniejszymi metodami; mówi się, że krzak winny powinien cierpieć, by wydać dobre owoce. Nowy świat głaszcze winogrono, jest żywy, słoneczny; zauważyłem, że początkujący klienci chętniej wybierają wina z Nowego Świata, np. z Chile. Po krajach pojawiają się regiony i gatunki – ostry Cabernet Sauvignon, stonowany _Merlot_… jest ich kilkaset, po czym tworzą one wiele kombinacji i mieszanek. Na etykiecie wyczytamy kraj, region, rocznik, rodzaj szczepu i procent alkoholu.

Widać też niepokojącą informację o zawartości siarczynów.
- Ciężko czasem wytłumaczyć klientowi, że to nie oznacza nic złego. Prawo europejskie wymaga, by nawet śladowe, nieszkodliwe ilości związków toksycznych były sygnalizowane. Przy produkcji wina związki te są potrzebne do konserwacji wina, zapobiegają fermentacji wtórnej czy zakażeniu grzybem. Bez nich wino po miesiącu byłoby pewnie zepsute.

Czego brakuje polskiej kulturze picia wina?
- W tej kwestii wiele jest jeszcze do zrobienia. Trudno przekonać ludzi, którzy pod kilkunastu lat w upalny wieczór sięgają po piwo, że mogą rozcieńczyć białe wino wodą, jak to robią Niemcy czy Austriacy, czy różowe wylać na lody. Poza tym wino ma w Polsce reputację trunku dla warstw wyższych, tymczasem ono jest dla każdego. W restauracjach za granicą spotykamy sommelierów, którzy dobierają wina do potraw, u nas na razie jest kłopot i z taką obsługą, i ze szkoleniami w tym zakresie.

A jak można dokształcić się w domu, jakie książki proponuje Winosfera?
- Mamy przewodniki dla osób, które podróżują i chcą wiedzieć, gdzie warto napić się wina, książki o historii wina, o degustacji, a także zbiory odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania.

Na co uważać w markecie, gdzie nie można liczyć na fachową poradę?
- Moim zdaniem w Polsce wina są za drogie. Można zasugerować się ceną, myśląc że stanowi ona gwarancję jakości. Czasami też efektowne opakowanie buduje w świadomości klienta wyobrażenie dobrej marki, za którą gotów jest przepłacić. Importerzy to wykorzystują.

Jak wygląda prawdziwa degustacja?
- Z reguły wybieramy temat – państwo, kontynent, winnicę, czy np. szczep, który poznajemy w różnych produkcjach, kontekstach, z różnymi potrawami. Spotkania staramy się organizować raz w miesiącu, a promujemy je pocztą pantoflową.

Jak rozpocząć przygodę w świecie wina?
- Zacząć zakupy od niższej półki cenowej, żeby nie bać się nieudanego wydatku, nie kupować większej ilości tych samych butelek, tylko szukać swoich smaków i rozkoszować się tym poszukiwaniem.


Od redakcji: Przypominamy, że każdy z Was może zostać dziennikarzem obywatelskim serwisu MM Moje Miasto! Zachęcamy Was do zamieszczania artykułów oraz zdjęć z ciekawych wydarzeń i imprez. Piszcie też o tym, co Wam się podoba, a co Wam przeszkadza w naszym mieście. Spróbujcie swych sił w roli reporterów obywatelskich MM-ki! Pokażcie innym to, co dzieje się wokół Was. Pokażcie, czym żyje miasto.


emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Strefa Biznesu: Rolnicy zapowiadają kolejne protesty, w nowej formie

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na bydgoszcz.naszemiasto.pl Nasze Miasto